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滋賀県日野町の面白い処、楽しい時を紹介、そして私の絵日記
滋賀県日野町の古い歴史や豊かな伝統文化、お祭りや、楽しい出来事などを紹介します。私の町おこしの活動や、趣味の遊びも綴ります。

プロフィール

日渓楽生

Author:日渓楽生
滋賀県の琵琶湖の東、鈴鹿山系にある「綿向山」を仰ぎ見る一帯を日野渓(ひのだに)と言います。美しい自然とともに、歴史や文化の豊かな町や村が広がっています。私はここ日野の暮らしを、多くの人に知ってほしいと思います。そして、この町がもっと楽しく、面白くなるようにと願っています。



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グレの調理。グレの料理・おいしい食べ方。

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大きなグレ!孫も釣りました。

近頃、グレ(メジナ)釣りに凝ってます。
大漁の日もあれば、僅か1匹の日もありますが、
50センチ前後の大きくて丸々と太ったグレとの、
短い竿でのやり取りとそのおいしさに魅せられて、
通っています。
その料理の手順も慣れて、上手になりました。
料理の手順と最高の食べ方を、紹介します。


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残酷ですが、釣った魚は生きているうちに、エラから頭の奥に向かって、ナイフを深く差し込みます。
尻尾の付け根にも骨を切るようにナイフの先を入れます。海水で何度も洗います。血抜きです。
そして、氷の入ったクーラーボックスに海水を少し入れて、魚を入れて、
冷やして持って帰ります。刺身は鮮度が命です。

丸々と太ったおいしそうな50センチ近いグレです!
まず、出刃包丁と刺身包丁を研ぐことから、料理は始まります。



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鱗取りで鱗をとります。グレは他の魚よりもしっかりと鱗がくっついています。
出刃包丁の先で再度、丁寧に隅々まで鱗をとります。
そして、出刃で魚をおろしていきます。



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出刃で頭を落としますが、腹側の方は、内臓を傷つけないように、
皮のみ切るように慎重に切ります。腹の下の方はハサミを使います。
腹を開くと、どっさりと白子が・・・肝も・・・これらを傷つけないことが大事です。




aguretyouri5IMG_1661.jpg aguretyouri7IMG_2409_20170420063913cc7.jpg
三枚におろします。

お腹には卵が入っていたメスもいました。
頭は口から出刃包丁を差し込んで、頭の上の方に向かって切り開きます。

アラのおいしい食べ方
頭は、お酒・塩コショウを振りかけて兜焼きにします。
中骨は小骨のあるひれを落としてしまって、味噌汁のダシにします。
皮は塩胡椒して串に巻き付けて、トースターであぶり焼き
腹骨をそぎ取った腹身は塩焼き・・・脂がたっぷりなので、大根おろしをかけていただきます。
さらに骨をそぎ取ったときの血合いなどのアラは、
玉ねぎと一緒に醤油と砂糖と味醂を入れて圧力なべて炊きます。
ごはんの友になります。




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三枚におろした身から、腹骨をすきとります。
中骨・に沿って包丁を入れてサク取りします。中骨と血合いを切り取ります。
このときグレの皮は強いので切り取りにくいです。しっかり刃先に力を入れて。
全ての工程で、包丁が良く切れないと、時間もかかるし危ないし、きれいにできません。
これで、背中の方の身と、腹側の身とに分けます。



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腹側の身は、皮を引いて、刺身に切り分けます。
ここまでで、まな板が汚れたときは、何度も水で洗ってタオルで水分をふき取ってきました。
特に刺身にする工程では、汚れや水分を拭いてまな板を清潔にします。


余談ですが、手元近くにお皿にわさび・醤油をこぼしておくことをお勧めします。
中骨に分厚く残った身や腹骨の所についている身をそぎ取って、調理中にそれらをいただくのは、
釣り師料理人の役得です。最も旨いところです。



aguretyouri10IMG_2415_201704200639158af.jpg  aguretyouri11IMG_2416_201704200639165f0.jpg
背中の方の身は、皮を上にして隙間なく並べて、沸騰した熱湯をやかんからかけます。
グレの皮は固いので、2回、3回としっかりかけます。
かけ終わったら、すぐに、用意しておいた氷水の中に入れて冷まします。
そして、とりだして布巾でよく水分をふき取って、刺身にします。

皮つきの刺身は、幾分薄く切ります。
湯引きしてもグレの皮は固いからです。
また、白子とあえて食べる時、都合が良いのです。




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盛りつけです。
裏庭に生えているバランをとってきて、よく洗って拭いて、お皿に敷きます。
キレイに刺身を並べます。
見た目の美しさは、おいしさと直結します。青じそや山椒の葉、モミジや南天の葉っぱ、
笹の葉等、香りのいいもの、緑系のものを少し添えると良いです。
今回は、柚子の皮を刻んだもの、レモンの輪切りを添えてみました。




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白子は、半生でなく、しっかり茹でて、取り出したら氷水で冷やして、
サイコロに切って、小さめの器に盛って
大根おろし、刻み葱をのせて、ポン酢をかけていただくのが最高です。濃厚なうまみです!!
柚子皮をおろしたものを少し振りかけるとさわやかになります。うーん最高!
さらに、皮つきの湯引きの刺身に、この白子を少し乗せて食べるのが、
最もおいしい食べ方です。カワハギに肝和えに次いで・・・。

写真はありませんが、
肝も、白子と同様に、美味です。何の臭みもありません。血抜きと鮮度にもよりますが・・・。
これも写真はありませんが、
卵の方は、ねぎを加えて、酒、醤油、砂糖、味醂で炊くとおいしいです。味付けは薄目です。



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グレ2匹で、お刺身がこんな量になります。

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友達やご近所におすそわけです。新鮮な脂ののった刺身と絶品の白子は、当然ですが好評です。

   グレのおいしい他の食べ方
たくさん釣れたときは、お刺身をマリネにします。
オリーブオイル・お酢・にんにく・玉ねぎ他お好みで・・・。日持ちがします。
また、骨のない切り身にして、酒のカスと味噌をブレンドしたものに
味醂を少し加えて付け込みます。粕漬です。


   後片付け
この後大変なのが、キッチンやまな板・包丁・トレーや器・クーラーボックス
使ったタオルや布巾やたわしやスポンジなどのお掃除です。
台所洗剤と熱いお湯で何度も洗います。
まな板や、布巾やスポンジたわしなどはハイター液につけておきます。
鱗や内臓などは、二重に袋に入れてゴミ箱へ・・・
キッチンの周りには、鱗が多少は飛び散っています。掃除します。
調理中着ていたジャンバーや前掛けも洗濯します。
くさい手で出勤できませんから、自分の手も、洗剤と熱いお湯で何度も洗います。
あっ その前に、大量の刺身やアラをを冷蔵庫に入れるスペースをあらかじめ
作っておかないと、せっかくの刺身が冷えません。





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 私の今夜のごはん。お刺身2種類、わさび醤油と酢味噌で。
皮は串に巻いて焼きます。グレの頭は塩コショウで兜焼き。白子を入れた御汁。肝と白子のポン酢かけ、
みんなおいしい!酒は飲めないので「偽のビール」で一人で乾杯!
また釣りに行きたくなります。




   帰ってからの大仕事
魚釣りも大変なのです。出かける時、釣っている時は楽しいのですが、
帰りの運転の2時間余りと、帰ってからの片づけ1時間が・・・・水洗・洗濯・そして調理・・・・。
帰宅すると、車にいっぱい乗っていた釣り道具を、庭にある洗い場で、すべてを水洗いをします。
竿・スカり・タモ・リール・椅子・道具箱・餌用バケツ等々の他
車に敷いていたシートも、長靴も帽子も、上に着ていたジャンパー等も
洗って、物干しざおにかけたり、石の上に並べます。
帰宅時刻が早くて、時間があれば、ここで魚をさばくのですが、
今回は疲れていたので、明日の早朝にさばくことにしました。
クーラーボックスに氷を足して、明日の調理に供えます。
風呂に入って、魚のにおいを落として、筋肉をほぐします。
風呂を上がるとき、服や下着などを洗濯機に入れます。風呂の残り湯で洗います。
ノンアルコールのビールと冷蔵庫にある残り物のおかずで夕食をとります。
汚れたリールだけは、再び、分解してお湯で洗って水を切って乾かしておきます。
デジカメから、今日の釣果をパソコンに保存します。
ここらで眠くなってきますので寝ます。
ということで、このブログの「グレの調理」は、翌日早朝4時から始めました。




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にぎわった「日野ひなまつり紀行」

2月12日から始まった「日野ひなまつ紀行」、開幕前半
は寒さの厳しい日が続いて、人出もまばらでしたが、後半
の土日は穏やかな日が続いて、たくさんの遠方からの観
光の方そして町内の方でにぎわいました。皆さん楽しまれ
ている様子で、主催者としては、ホットいたしました。
皆さんありがとう。
お天気ありがとう。

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どこの会場も家庭もその展示は素晴らしかったですが、
今年の「ひなまつり」で、私のお気に入りのスポットを
いくつか紹介しましょう。


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日野独特の「桟敷窓」から見るおひな様です



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これも日野独特の「格子越し」に見るおひな様です



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江戸時代・明治時代の大きなおひな様など 鈴木さんの所蔵品です



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公民館さん いっぱい集めました!飾りました!







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運転中です




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竹筒の上にも飾られています。
それぞれ飾っているものが違って楽しい工夫がされています。




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声楽のコンサートも、若い音楽家の熱唱です。





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シルバー人材センターの休憩所で善哉を
シルバーぜんざいセンター



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ひなまつり弁当!1000円 いつもながら、この人たちが作る食事は本格的でおいしいです。





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少年少女合唱団のイベントも


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落語寄席も開催されました


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日野のユルキャラ「がもにゃん」「美女のおひな様・お内裏様」記念撮影です。


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良いお天気で、人力車でゆっくり見物。最高です。



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ご来場の皆さんありがとう!
運営にご協力いただいた皆さんありがとう!
私たちも、楽しかったです。


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ひと月も飾っていただいて、皆様のお相手をしていましたので疲れました!
来年までゆっくりと休みます。